Cumplimiento de normativas de salubridad en la gastronomía profesional
La higiene en la cocina profesional es un pilar fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y evitar riesgos para la salud de los comensales. En Colombia y a nivel internacional, existen normativas estrictas que regulan los procesos de manipulación, almacenamiento y limpieza de alimentos, utensilios y equipos de cocina.
Principales normativas de salubridad en la gastronomía
Las normativas de salubridad establecen los lineamientos para la manipulación segura de los alimentos, la limpieza de los equipos y la higiene del personal en establecimientos gastronómicos.
Normativas de salubridad en Colombia
En Colombia, la seguridad alimentaria está regulada por diversas entidades y normativas que buscan prevenir enfermedades de origen alimentario.
Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud: Regula los requisitos sanitarios en la manipulación, preparación, almacenamiento y transporte de alimentos.
Decreto 1686 de 2012: Define los criterios de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria alimentaria.
Código Sanitario Nacional (Ley 09 de 1979): Establece los lineamientos generales de sanidad en la manipulación de alimentos.
Resolución 5109 de 2005: Regula el etiquetado de los alimentos para consumo humano.
Normativas de salubridad internacionales
A nivel global, existen estándares que garantizan la calidad e higiene en los procesos gastronómicos.
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Metodología aplicada en la industria de alimentos para prevenir contaminaciones.
Codex Alimentarius: Directrices de seguridad alimentaria promovidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO.
Normas ISO 22000: Sistema de gestión de seguridad alimentaria aplicable a toda la cadena de producción.
FDA Food Code (Estados Unidos): Regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos sobre sanidad alimentaria.
Reglamento (CE) 852/2004 (Unión Europea): Normativa sobre higiene en la producción y manipulación de alimentos.
Importancia de la limpieza en utensilios, accesorios y menaje
Cumplir con las normativas de salubridad implica garantizar la higiene en cada etapa de la operación gastronómica. Los utensilios, accesorios y menaje de cocina deben mantenerse impecables para evitar contaminación cruzada y proliferación de bacterias.
Consecuencias de una limpieza inadecuada
Contaminación de alimentos: Residuos de comida, grasa o productos químicos pueden alterar la seguridad de los platillos.
Proliferación de bacterias y patógenos: La falta de limpieza propicia la presencia de microorganismos como salmonela o E. coli.
Sanciones y cierres de establecimientos: No cumplir con las normas de higiene puede derivar en multas o clausura del negocio.
Buenas prácticas de higiene en utensilios y menaje
Para garantizar la inocuidad en el negocio gastronómico, se deben aplicar protocolos de limpieza eficientes:
Remoción de residuos sólidos antes del lavado.
Lavado con detergentes certificados y agua caliente.
Enjuague para eliminar residuos de jabón y productos químicos.
Secado en condiciones higiénicas para evitar contaminación por humedad.
Almacenamiento adecuado en espacios libres de contaminantes.
Equipos de limpieza para el cumplimiento de normativas sanitarias
Los equipos de limpieza industrial son esenciales para cumplir con las normativas de salubridad y garantizar una operación segura en la gastronomía profesional.
Tipos de equipos de limpieza y su función
Lavavajillas bajo mostrador: Diseñados para negocios pequeños como cafeterías y bares.
Lavavajillas de capota: Ideales para restaurantes con alto flujo de vajilla y utensilios.
Túneles de lavado: Perfectos para casinos, hospitales y grandes operaciones gastronómicas.
Equipos con ciclos de autolimpieza: Permiten la limpieza interna de hornos, freidoras y parrillas con mínima intervención manual.
Lavamanos y dispensadores automáticos: Garantizan la higiene del personal y reducen el riesgo de contaminación.
Beneficios de los equipos de limpieza certificados
Eliminación de bacterias y residuos de grasa.
Ahorro de agua y detergentes gracias a sistemas de dosificación controlada.
Cumplimiento de normativas nacionales e internacionales.
Mayor eficiencia en tiempos de limpieza y operatividad de la cocina.
Servicio técnico y repuestos para equipos de limpieza
Para asegurar que los equipos de limpieza cumplan con su función de manera óptima, es fundamental contar con servicio técnico especializado y repuestos originales.
Importancia del mantenimiento preventivo
Un mantenimiento regular garantiza el correcto funcionamiento de los equipos y evita fallos inesperados. Incluye:
Revisión de sistemas de temperatura y presión de agua.
Limpieza y sustitución de filtros y boquillas.
Ajuste y calibración de dosificadores de detergente.
Repuestos esenciales en equipos de limpieza
Filtros de agua y residuos.
Bombas de lavado y enjuague.
Resistencias y sensores de temperatura.
Brazos rociadores y boquillas de aspersión.